We in Twitter We in Facebook RSS

Монолог про фасоль

Фильмы

Онлайн

Монолог про фасоль

Деликатеска рецепт

Рецепты консервирования лайвинтернет

Монолог про фасоль

Левон Оганезов: Живите вкусно и азартно, дорогие мои!

Монолог

Левон Оганезов

Родился в 1940 году, окончил Московскую консерваторию. Однажды он заменил заболевшего концертмейстера на выступлении известного тенора в Колонном зале Дома Союзов, ему было тогда всего 18 лет. За прошедшие с того времени полвека Оганезов аккомпанировал многим известным исполнителям: от Клавдии Шульженко и Андрея Миронова до Иосифа Кобзона и Владимира Винокура. Коллеги уверяют, что он может сыграть абсолютно все, на что Левон спокойно отвечает: но ведь это моя профессия!
В последнее время Левон Оганезов появлялся на экране телевизора в кулинарных программах ничуть не реже, чем в развлекательно-музыкальных. «Слух прошел великий», что Оганезов и приготовит вкусно, и весело расскажет о чем угодно.
В этом мы убедились сами, когда пришли к нему в гости. Сразу захватив наше внимание увлекательными – в лицах – рассказами о кулинарии, Левон Саркисович перемежал их воспоминаниями, философскими размышлениями, игрой то на рояле, то на синтезаторе – и все это было весело, громко, под кофе и рюмочку превосходного коньяка.
А на плите тем временем кипела в кастрюльке зеленая фасоль для блюда, которым маэстро вознамерился нас угостить…
– Нас было пятеро детей, но, увы, остались только моя старшая сестра с 22-го года и я, самый младший, родившийся уже в Москве. Армянский язык я понимаю, но ближе мне грузинский, поскольку мои родители до переезда в столицу жили в Грузии.
Первое наше пристанище – барак на Новослободской – сломали, взамен дав участок под застройку в Перово, где отец поставил добротный дом-сруб. Нынче там все в многоэтажках, но остался пирамидальный тополь, тот самый, посаженный отцом в год моего рождения.
Я учился на Арбате – вроде бы «центровой» парень, а жил почти что на природе. В палисаде возле дома, конечно, стоял мангал, и при случае делались шашлыки…
Так вот, что касается шашлыка и барбекю – это самое простое, все почти одинаково, только что мариновки разные. Но большие куски, особенно на косточке, лучше делать все же на решетке.
А теперь представьте, что мы оба из Грузии или из Армении, и я вам рассказываю, как я делаю шашлык, а вы мне – нет, вот так, как мы делаем, надо!
И в каждом дворе делают по-своему, и везде вкусно, а запах – разный! Потому что пахнут-то травки: кто какую в мясо при мариновке кладет, такой травкой и пахнет!!
А вот люля мало кому по силам, потому что надо правильно делать фарш. Ни в коем случае нельзя проворачивать мясо через мясорубку, его нужно рубить большими ножами-секачами на крепкой доске одновременно обеими руками. И рубить долго, чтобы получилась почти что паста. Мясо же неважно, какое – можно брать баранину, телятину, индейку: люля из чего угодно делают.
Из курицы тоже. Можно из ягненка. Я люблю из молодой говядины и баранины.
Если вы хотите сделать красивое блюдо, а живете в городской квартире, то настоятельно рекомендую жаркое по-имеретински. Сначала баклажаны (небольшие) надо разрезать и развернуть как книжку, в середину уложить ложкой, придавливая большим пальцем, укроп, кинзу, реган и мелко нарезанный болгарский перец, затем посолить и поперчить. На разогретую сковороду выложите баклажаны разрезом параллельно дну, накройте крышкой и пожарьте на растительном масле. Зелень дает изумительный вкус и аромат. На другой сковороде, на несильном огне, помидоры пожарьте целиком – верхушку, потом брюшко, давить их не надо. У вас получится темно-красная основа, а в баклажанах темно-коричневая тональность. Картошку режете на пластины и по старому кавказскому рецепту укладываете по принципу домино, между каждой можно проложить тонкий ломтик кислого яблока. Все это на противень и – в духовку. В фарш для котлеток кладем только лук и зелень. Если вы порубили мясо, как я сказал, они не развалятся и без хлеба, и без яиц. Мокрыми ладонями сформировать небольшие котлетки, обваливать ни в чем не надо, пожарить их лучше, конечно, на гриле или в духовке, но можно и на сковороде.
А если есть желание добавить в фарш чеснок или грецкие орехи, как в Грузии, то обязательно давите их, в этом случае выделяется масло и лишь оно дает вкус и запах.
На большое металлическое блюдо кладете по краям баклажаны, в середине у вас горкой картошка, рядом то, что вы сотворили из мяса, и все вокруг обкладываете жареными помидорами. Красиво получается… Когда начинаешь все это медленно есть, а яблоки так и тают во рту… блаженство неописуемое.
Левон так сочно, жестикулируя, рассказывает, что немедленно хочется все это приготовить, красиво уложить и съесть! А фасоль на огне потихоньку кипит, и, сняв крышку, маэстро наклоняется над кастрюлькой, с заговорщическим прищуром втягивает носом запах – определяет гармоничность аромата!
По его признанию, вся жизнь – это поиск гармонии, в том числе и в искусстве.
– Только к старости (относительной, конечно) я прозрел: один и тот же вопрос два человека понимают совсем по-разному и говорят об увиденном по-своему. У каждого своя геометрия восприятия. Например, Модильяни писал немного вытянутые фигуры, – но он просто их так видел. И когда мы смотрим на его картины, мы поневоле смотрим уже его глазами и становимся немного другими… Если это нравится многим, это становится модным.
Кстати, о моде в искусстве. Вот неожиданно становится модной какая-то мелодия, которая написана, может, сто-двести лет назад… Например, Николай Басков стал особенно популярен после исполнения песни «Тени».
У этой мелодии есть своя интересная история.
Музыковед, хранитель Миланского нотного архива, где-то в 30-40-х годах прошлого столетия сочинил эту самую мелодию, подражая музыке XVII века. И выдал ее за неизвестное доселе сочинение композитора Альбинони, который был моден в то время чрезвычайно. И появился этот шлягер.
Но для знающего человека в этой мелодии есть одна-две детали, вызывающие сомнения: в XVII веке вот этого аккорда (Левон мощно берет известный аккорд) композитор того времени не мог взять.
Ему бы просто в голову не пришло так сыграть, это было нарушением правил, существовавших в современной ему музыкальной гармонии.
Если же вернуться в область кулинарии, то примерно так же обыграл тему «модного прошлого» один предприимчивый ресторатор, не будем называть его имени (из скромности). Он завлекает посетителей в свой ресторан, вставляя в меню названия типа «жаркое такое-то, как его ели еще при Иване Грозном». Интригует? И хотя мясо всегда жарили примерно так, как сейчас – если подать его в стилистике того заповедного времени, это завлекает.
Из современной кухни мне очень нравится итальянская. Она напоминает грузинскую, особенно на Корсике, где не жалеют жгучего перца. Но есть один секрет (никому не рассказывайте!): если вы перец режете поперек, то вам ничто не поможет – все будет просто гореть, а если вдоль, вы никакой жгучести не почувствуете.
Забавный случай был в Неаполе, – сидим в одном кафе, обедаем. Официант спрашивает, какую мне принести подливу к пасте. Я посмотрел меню и отвечаю: мол, какую хочу, у вас такой нет! А он пристал, не отцепишься: расскажи да расскажи, какую тебе нужно! Я тогда (само собой, на чистом итальянском) говорю: пойдем, сам сделаю.
Пришли на кухню, я пожарил помидоры, размял их, добавил чеснок, кинзу, соль, перец. Он попробовал и удивляется: так просто и так вкусно! Опять прицепился: продай рецепт! Да возьми, говорю, просто так – дарю! И теперь в Неаполе этот соус предлагается под названием «а-ля Леон»…
Видно, что сим фактом обогащения итальянской кухни Левон Саркисович доволен чрезвычайно. Интересно, а как он воспринимает свою популярность в телепрограммах не с роялем, а с плитой?
– В кулинарии я практик-дилетант. И потому одно и то же блюдо у меня может получиться в разные дни абсолютно поразному. Моя мама, когда учила готовить мою молодую жену, на вопросы – чего и сколько?– отвечала: «У меня нет дозировки, просто смотри, как я делаю». Она не пересказывала рецепты, просто показывала, как надо делать…
Теперь мне Софочка любит и блинчики, и пирожки печь, и мясо готовить. Но я ее часто прошу отварить рыбки, например, стерлядку или севрюгу. Да с лимончиком!
…Помню, как нас угощали ухой в Астрахани. После концерта – меня, Евгения Леонова и нашего администратора – повезли «на уху». С утра мы толком не поели, а ехали куда-то далеко, потом долго ждали. Понятно, выпили водочки, как положено на природе, а ведь когда выпьешь, есть хочется – страсть! Короче, уже часа три дня…
Смотрю, Евгений Павлович ходит злой, и я уже злой, он мне: «Я тебя сейчас съем»! И в это время подают уху. Человек шесть местных было и нас трое. Дали нам всего-то по мисочке, Евгений Павлович попробовал, отставил мисочку и как закричит: «Всем отойти от кастрюли! Это я буду есть один!»
Потому что уха была потрясающе вкусная!
Не знаю, почему, но любая еда где-нибудь на рыбалке или пикнике всегда кажется вкуснее. Наверное, это одна из загадок природы, вернее, ее волшебного воздействия на нас.
Пикники же в нашей стране традиционно именовались шашлыками. Это был и отдых на природе, и ритуал – вроде общения на кухне. Место встречи друзей, которое изменить было нельзя. Как они нас спасали от рутины «трудовых будней»!
Эта любовь к шашлыкам в нас, похоже, засела на генетическом уровне. Были мы как-то в Канаде, решили отдохнуть.
Куда поехать? На шашлыки, конечно.
Правда, там такая осечка у меня вышла.
Разожгли мангал, нанизали мясо, но, как всегда, терпежу не хватило. Начали жарить над огнем. В результате давились непрожаренным шашлыком, а угли в то время как раз в жар вошли: самый раз жарить, да уже нечего! С тех пор, занимаясь готовкой, больше не спешу, это ведь тоже искусство, а оно, как и служенье муз, не терпит суеты.
Фасоль тем временем сварилась, и, поколдовав над заливкой, Левон доводит блюдо до кондиции. Аромат нарезанной кинзы, которую не жалея добавили в кастрюлю, наполняет «берлогу» – так называет свою уютную студию хозяин.
– И так же, как в искусстве, ни с кого не советую брать никаких примеров. Люди сами себя должны делать. Я ведь не умел почти ничего. Да, мне дала природа слух и умение ориентироваться в музыкальном пространстве, но дальше всему научился сам. Понимаете, способности – это как полезные ископаемые: где-то есть места, где уголь лежит буквально на поверхности, а где-то надо копать в глубину на километр.
Твои способности – те же полезные ископаемые, хочешь – разрабатывай, обогащай, как руду, но сам…
Одним словом, живите вкусно и азартно, дорогие мои!

Записала Людмила КАЛУГИНА


Рецепт от Левона Оганезова: играть в игровые автоматы uyjvv

Источник: http://www.bbqmag.ru/archive.html?article=221